Blanquette vom Kalb

Zubereitung

1. Das Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten sorgfältig abschäumen.
2. Karotte, gespickte Zwiebel, Lauch, Sellerie und Bouquet garni zufügen, leicht salzen.
3. Zugedeckt 1¼ Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist.
4. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und 750 ml für die Sauce aufbewahren.
5. In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten hell anschwitzen.
6. Die heiße Brühe nach und nach unter Rühren angießen, bis eine glatte Sauce entsteht.
7. Fleisch, Perlzwiebeln und Champignons zugeben und 15 Minuten ziehen lassen.
8. Vom Herd Sahne, Eigelb und Zitronensaft verquirlen und vorsichtig unter die Sauce rühren.
9. Abschmecken und sofort mit weißem Reis servieren.