Blanquette de veau
Ragoût blanc de veau à la crème, aux champignons et aux petits oignons, lié hors du feu avec un jaune d'œuf.
Préparation
20 min
Cuisson
100 min
Total
120 min
portions
6
Difficulté
Préparation
- Mettez la viande dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement pendant 5 minutes.
- Ajoutez la carotte, l'oignon clouté, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Salez légèrement.
- Laissez frémir à couvert 1h15, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Retirez la viande et filtrez le bouillon. Conservez 75 cl pour la sauce.
- Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans coloration.
- Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Ajoutez la viande, les petits oignons et les champignons. Laissez mijoter 15 minutes.
- Hors du feu, mélangez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron, puis incorporez doucement à la sauce.
- Rectifiez et servez immédiatement avec du riz blanc.
Astuces du chef
Ne faites surtout pas bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf : elle tournerait. Un peu de riz pilaf est l'accompagnement classique.
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