Marianne, Bäckerin in Freiburg: „Meine Baguette backe ich für beide Länder“

Um 5 Uhr morgens steht Marianne Roussel schon in ihrer Backstube in der Günterstalstraße in der Wiehre. Die Teigmaschine läuft seit vierzig Minuten. Draußen schläft Freiburg noch. „Das ist meine Lieblingszeit“, sagt sie und bestäubt eine Teigschüssel mit Mehl. „Man hört nur die Maschine und die eigenen Gedanken.“

Von Bordeaux nach Freiburg

Marianne ist 46. Geboren im Bordelais, lernte sie das Handwerk bei ihrem Vater, Bäcker in Mérignac. „Mein Vater machte zwei Dinge: Brot und Geburtstagskuchen. Ich habe das Brot behalten.“

2010 lernt sie Stefan kennen, Freiburger Ingenieur für Solarenergie, auf einem Kongress in La Rochelle. Sechs Monate später zieht sie nach Freiburg. 2011 eröffnet sie ihre Bäckerei in der Wiehre.

Rezept, Sauerteig, Geduld

Marianne folgt strikt dem französischen Rezept der Baguette de tradition: Mehl T65, Wasser, Salz, Hefe. Kein Backmittel, kein Zusatz. „Das ist auch in Frankreich verboten, wird aber manchmal vergessen.“

Das Landbrot wiederum basiert auf natürlichem Sauerteig, vor zwölf Jahren mit Trauben vom Kaiserstuhl angesetzt. „Mein Sauerteig ist älter als meine Tochter.“

„Deutsche wollen Brot, das drei Tage hält. Franzosen wollen Brot für heute. Ich mache beides.“

Die Kundschaft

Ihre Stammkunden? Halb französisch, halb deutsch. „Die Franzosen kommen morgens für Viennoiserie. Die Deutschen kommen nachmittags für das Landbrot. Die Kinder beider Nationalitäten teilen sich die pains au chocolat.“

Sie verkauft rund 400 Baguettes pro Tag, dazu 80 Sonderbrote und samstags 300 Viennoiserie.

Die Schwierigkeiten

„Die deutschen Hygiene- und Sicherheitsvorschriften sind sehr streng. Ich habe gelernt, mich in der badischen Verwaltung zurechtzufinden. Mein Mehl kommt aus Molina, einer elsässischen Mühle. Das war nicht verhandelbar.“

Die zweite Schwierigkeit: Personal zu finden, das um 4 Uhr anfängt. „Ich habe drei Auszubildende, zwei davon deutsch-französisch.“

Und die Zukunft?

Marianne denkt an eine zweite Filiale am Hauptbahnhof. „Für Reisende, die Brot nach Paris oder Berlin mitnehmen wollen. Ja, das passiert oft.“

Um 7 Uhr bildet sich auf der Straße die Schlange. Die Bäckerin lächelt: „Brot ist das diplomatischste Objekt, das ich kenne.“