Marianne, boulangère à Fribourg : « Ma baguette, je la fais pour les deux pays »

À 5h du matin, Marianne Roussel est déjà dans son fournil de la Günterstalstraße, en Wiehre. Le pétrin tourne depuis quarante minutes. Dehors, Fribourg dort encore. « C'est mon moment préféré, dit-elle en saupoudrant de farine une cuvée de pâte. On entend juste la machine et mes pensées. »

De Bordeaux à Fribourg

Marianne a 46 ans. Née dans le Bordelais, elle a appris le métier avec son père, boulanger à Mérignac. « Mon père faisait deux choses : le pain et les gâteaux d'anniversaire. Moi, j'ai gardé le pain. »

En 2010, elle rencontre Stefan, ingénieur en énergie solaire fribourgeois, lors d'un congrès à La Rochelle. Six mois plus tard, elle déménage à Fribourg. En 2011, elle ouvre sa boulangerie, en Wiehre.

La recette, le levain, la patience

Marianne suit scrupuleusement la recette française de la baguette de tradition : farine T65, eau, sel, levure de boulanger. Pas d'améliorant, pas d'additif. « C'est interdit même en France, mais on l'oublie parfois. »

Le pain de campagne, lui, est sur levain naturel, démarré il y a douze ans avec des raisins du Kaiserstuhl. « Mon levain est plus vieux que ma fille. »

« Les Allemands veulent du pain qui tient trois jours. Les Français veulent du pain pour aujourd'hui. Moi, je fais les deux. »

La clientèle

Ses habitués ? Mi-français, mi-allemands. « Les Français viennent le matin pour les viennoiseries. Les Allemands viennent l'après-midi pour le pain de campagne. Les enfants des deux nationalités se partagent les chocolatines — pardon, les pains au chocolat. »

Elle vend environ 400 baguettes par jour, plus 80 pains spéciaux, et 300 viennoiseries le samedi.

Les difficultés

« Les normes allemandes de santé-sécurité sont très strictes. J'ai appris à naviguer l'administration badoise. Ma farine vient de Molina, un moulin alsacien. Ça, c'était non négociable. »

La deuxième difficulté : trouver du personnel qui accepte de commencer à 4h. « J'ai trois apprentis, dont deux franco-allemands. »

Et l'avenir ?

Marianne envisage d'ouvrir une deuxième adresse près du Hauptbahnhof. « Pour les voyageurs qui veulent emporter du pain à Paris ou à Berlin. Oui, ça arrive souvent. »

À 7h, la file commence dans la rue. La boulangère sourit : « Le pain, c'est l'objet le plus diplomatique que je connaisse. »