Choucroute vs. Sauerkraut: zwei Cousinen, zwei Charaktere

In Freiburg finden Sie in jeder Brauereigaststätte Sauerkraut. In Colmar in jeder Winstub eine Choucroute. Gleiche Zutaten, ja, aber das Ergebnis schmeckt nicht gleich — und hat nicht dieselbe Philosophie.

Die Gemeinsamkeit: milchsauer vergorener Kohl

Beide beginnen mit derselben Jahrhunderte alten Geste: Weißkohl hobeln, salzen, mehrere Wochen fermentieren lassen. Milchsäurebakterien erledigen den Rest. Der Kohl wird verdaulich, säuerlich, reich an Vitamin C und B — unverzichtbar im Winter, bevor importiertes Obst da war.

Was sich ändert: die Zubereitung

Das deutsche Sauerkraut wird oft mit Brühe, Apfel, manchmal Kümmel und einer Prise Zucker geschmort. Es bleibt säuerlicher, schlichter und begleitet Würste, Eisbein, Rippchen. Winterklassiker, direkt.

Die elsässische Choucroute dagegen wird mit Weißwein (Riesling oder Sylvaner), Wacholderbeeren, Nelken und Gänse- oder Schweineschmalz gekocht. Ergebnis: runder, aromatischer. Sie wird „garnie“ serviert: Straßburger Würstchen, geräucherter Speck, Schulter, Knacker und eine große Kartoffel.

„Sauerkraut ist eine Beilage. Choucroute ist ein Ereignis.“ — Eine Kellnerin aus der Wiehre.

Wo beides in Freiburg probieren

• Hausbrauerei Feierling: klassisches Sauerkraut mit hausgemachten Würsten.
• Restaurant Enoteca (Wiehre): elsässische Choucroute garnie, am Wochenende.
• Münstermarkt: Ein Stand verkauft rohen Kohl nach Kilo, zum Selbermachen.

Und Meeres-Choucroute?

Jüngere elsässische Erfindung: Choucroute mit Räucherfisch (Schellfisch, Lachs). Weniger traditionell, aber hervorragend. Selten in Freiburg, im Elsass nachfragen.

Praktischer Tipp

Eine Choucroute garnie für zwei zu bestellen, ist beim ersten Mal klug — die Portionen sind üppig. Und lieber ein Glas trockener Riesling als Bier: Die Säure harmoniert besser.

Also: Choucroute oder Sauerkraut? Beides. Vorausgesetzt, man wählt die richtige Stimmung.